I když tržby v gastru o letošních prázdninách dosahovaly rekordních hodnot, podniky již několik měsíců čelí extrémním provozním nákladům. Optimismus tak nepřináší ani postupné změny v chování zákazníků.
Souhrnné tržby za červenec a srpen meziročně vzrostly o 27,5 procenta. „Rozhodně to nebylo jen zdražováním. Během vrcholu sezony na řadě míst stoupala i návštěvnost. Nicméně ze souhrnných čísel nelze odvozovat závěry. V jednotlivých regionech se situace významně lišila,“ komentuje ředitel Dotykačky Petr Menclík.
Při pohledu na tržby je zkreslení souhrnných údajů asi nejpatrnější. Celorepublikový průměr podstatně zvedá Praha, kde tržby proti loňskému létu narostly dokonce o 42 procent. V porovnání s většinou území to představuje zhruba dvojnásobnou hodnotu. Ze čtrnácti krajů tak celých třináct zůstává pod úrovní souhrnných 27,5 procent. Nejčastěji tržby vzrostly o 20 až 25 procent. Na Vysočině to bylo jen 17 procent a daleko za všemi zůstávají Plzeňský a Jihočeský kraj jen s osmiprocentním navýšením.
Mapa krajů odhaluje, že na většině území byl nárůst tržeb nižší než celorepublikový průměr.
Tržby meziročně vzrostly pochopitelně i vlivem zdražování. To, jak se v gastronomii mění ceny, společnost nově monitoruje prostřednictvím tzv. gastro indexu.
Na vzorku několika tisíc provozoven analyzuje zhruba 50 nejprodávanějších produktů od předkrmů přes hlavní jídla až po dezerty a nápoje. Vývoj jejich cen sleduje napříč gastro segmenty i regiony.
„Oproti loňským prázdninám se ceny zvedly v průměru o jedenáct procent. Znovu ale platí, že ve všech oblastech není situace stejná. Rozdíly mezi sousedícími kraji mohou být až deset procentních bodů,“ přibližuje Petr Menclík.
Srpen 2022 vs. srpen 2021: Oproti loňsku nejvýrazněji zdražily podniky v Libereckém kraji. Sousední Ústecký kraj naopak patří k těm, kde se zdražovalo nejméně, jen kolem 8 procent.
V kontextu gastro indexu se ukazuje, že nárůsty tržeb v řadě regionů nebyly tak výrazné, jak se na první pohled mohlo zdát. „Odečteme-li vliv zdražení, na většině území tržby reálně stouply jen o 5–10 procent. Obrat podniků v Jihočeském a Plzeňském kraji dokonce v porovnání s loňským létem o něco klesl,“ vysvětluje Menclík.
Pivo zdražit nechceme
Ještě přesnější obrázek o aktuální situaci v oboru poskytuje pohled na růst provozních nákladů. „Gastronomie bohužel silně využívá všechny vstupy, jejichž ceny za minulé měsíce nejvýrazněji narostly. Od práce, surovin a energie až po ceny nájmů, které zdražuje vysoká inflace. V součtu se tak z gastronomie kompletně vytrácí ziskovost, a to už před nástupem podzimu, kdy intenzivně poroste spotřeba energií,“ vypočítává Luboš Kastner, konzultant a zástupce gastronomů v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR).
Drahé obědy hosty odrazují. Hospody musí změnit koncept, varuje restauratér |
Mnozí provozovatelé se tak propadají do ztrát už v době, kdy je tvorba zisku klíčová k překlenutí náročných zimních měsíců. „Po dvou letech s covidem je to neřešitelná situace,“ doplňuje.
Zatímco u jídel se ceny podle Kastnera ještě daří přizpůsobovat, zásadní brzdou českého gastra je neochota platit víc za nejoblíbenější alkoholický nápoj. „Čepované pivo tvoří podstatnou část tržeb, zároveň má ale jednu z nejnižších hrubých marží. Tuzemský trh tak ohrožuje to, co ho nejvíc proslavilo. Potřebovali bychom po vzoru ostatních evropských zemí právě u piva skokově zvednout cenovou hladinu. Nicméně to je to poslední, co si český host přeje.“
Z restaurace do bistra
Vedle nárůstu cen energií a dalších výdajů bude nejspíš gastronomické podnikatele decimovat dopad kdysi přehlížené klauzule v nájemních smlouvách, která umožňuje zvednout od ledna příštího roku nájemné o 15 až 20 procent, navíc v nejméně výdělečných měsících v roce.
„Letošní cesta k jaru bude ještě těžší než v předchozích covidových letech. Nelze totiž očekávat, že podnikatelé letos získají nějakou státní podporu,“ zmiňuje Kastner.
Ceny jídel rostou. Do 150 korun se naobědvají pouze lidé v Olomouci |
Ani chování zákazníků nenastiňuje příliš pozitivní výhled. Ačkoli léto proběhlo ještě vcelku postaru, už bylo znát, že pomalu dochází ke změnám.
„Obzvlášť během obědů se lidé z klasických restaurací čím dál častěji přesouvají do fastfoodů a bister, kde ve výraznější míře utrácejí pouze za jídlo, už ne tolik za pití. Zákazníci zároveň pozvolna ustupují od prémiových značek. Například u piva dávají přednost levnějším a lokálním značkám. U tvrdého alkoholu zase mění zahraniční značky za levnější tuzemské varianty. Klesá také četnost víkendových rodinných obědů v restauracích,“ uzavírá Petr Menclík.
